Alonso Núñez en el Salón Internacional de Gastronomía 2007
«Jamás habría llegado a la cocina de no haber sido por la literatura»

El exitoso chef venezolano Alonso Núñez, famoso en el país por sus méritos en los fogones de Tupé, compartió junto a otras grandes figuras una clase magistral en el exitoso VI Salón Internacional de Gastronomía 2007, donde habló de las tapas como expresión de la unidad gastronómica del continente americano.

Merlín Gessen / Miguel Márquez

Quizá por la consciencia de que hablaba con otro venezolano, quizá sencillamente por su carácter afable y su humildad genuina, el tono general de sus respuestas, fueron de una cercanía y una sinceridad que cualquiera atribuiría al hecho incontrovertible de que somos amigos de muy larga data. La verdad, en cambio, es que nos conocimos personalmente el SIG. Antes de responder, Núñez consideró necesario hacer algunas aclaratorias sobre informaciones que han circulado en reseñas anteriores y son dudosas o inexactas, y que están a continuación.

No ha estado en Londres por 8 sino por 4 años, ni es que la cocina le apasione más que la literatura: sólo hizo una pausa en sus estudios formales de letras (pausa que va ya para 13 años) con el fin de dedicarse a tiempo completo a esta profesión «de corte monástico». De hecho, afirma que jamás habría llegado a la cocina de no haber sido por la literatura».

Aclaró que la cocina de última tecnología o molecular no es su horizonte y no quiere crear falsas expectativas como, por ejemplo, «Alonso Nuñez + Fat Duck + Alta Tecnología = Cocina molecular a la criolla».

La filosofía del pato gordo

Núñez pasó su primer día en la cocina del Fat Duck haciendo brunoisse de trufas de 0,5 mm, a una tasa de 65 g en 1 ½ hora. Como dato del nivel de cuidado observado en el restaurante, Núñez refiere que los trozos irregulares de trufas son sacados con pinzas de cirugía y usados luego para la comida de personal. También se dedicó a aprender los platos de la sección de amuse (abrebocas) que habría de preparar al día siguiente en su primer servicio en uno de los mejor restaurante del mundo. Las manos, naturalmente, le temblaban por la emoción y la enorme responsabilidad que le había sido confiada.

Gracias a la filosofía del Fat Duck, Núñez dice haber reforzado la sensación de compromiso total con su oficio y con la gente que cree en su trabajo y paga para que le sea servido el producto de su mente y de sus manos. «Esto se logra únicamente, cuando te mantienes casado con la noción de excelencia a cada minuto», asegura Núñez.

A partir de su experiencia en el Fat Duck, era imperativo preguntarle sobre la manera en que concibe la integración de las nuevas tecnologías culinarias a la memoria gustativa venezolana. Su respuesta no pudo ser más sensata: «Primero tengo que llegar a mi país, reencontrarlo, reencontrarme, asentarme, comer mucho, buscar financiamiento y continuar mi carrera antes de empezar a aplicar tecnologías y recursos a mi cocina».

De la expresión «cocina molecular», tan familiar para él, alega que sólo se trata de una etiqueta de marketing, necesaria por demás, que como todas las modas trae consigo el riesgo de la charlatanería y del «neorriquismo» tecnológico, con el que podría llegar a perderse el alma del noble oficio culinario.


No podíamos terminar sin pedirle, basados en sus sobradas credenciales, una recomendación para los jóvenes cocineros que se están formando actualmente en nuestro país y encuentran en él un ejemplo a seguir: «Que trabajen como obreros, que tengan disciplina como militares, que piensen como artistas y que muevan las manos como cirujanos».

Concluye diciendo «Mi vida en Venezuela me reclama».

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A continuación, Alonso Núñez expone la sinopsis de lo que será su exhibición en el próximo Salón Internacional de Gastronomía de Caracas 2007, donde tendrá a bien resaltar los valores culinarios de la región con auxilio de interesantes técnicas y propuestas personales.

«Tapas Latinoamericanas: Grandes Sabores en pequeño formato».

El objetivo principal de esta demostración fue enaltecer la cocina latinoamericana mediante un breve catálogo gustativo que apunte a la exaltación de algunos sabores arquetípicos (más que típicos) del país gastronómico que es “América”.

El recurso de la «tapa» como formato técnico no es aquí más que una excusa para plantear la posibilidad, así como la necesidad, de un festín casi interminable, dada la inmensidad del inventario culinario de este continente. El método fue el de «clase magistral», durante la cual mostré de manera practica mi visión estética de estos sabores, a los cuales antepongo la lupa de la «identificación personal» antes que la de la «identidad etnográfica».

Como objetivo secundario quise propiciar sutilmente, casi de manera subliminal, la reflexión acerca del oficio culinario por medio de la expresión de mi ética y visión del mismo.

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